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Rehrücken rosa: Rezept mit Schupfnudeln, Erbsen und Pfifferlingen

Rehruecken
  • Zubereitungszeit
    Zubereitungszeit

    1,5 Stunden

  • Portionen
    Portionen

    4 Personen

  • Utensilien
    Utensilien

    2 Pfannen
    2 Töpfe
    Kartoffelpresse
    Teigkarte

Für die Schupfnudeln:
  • 550 g Pellkartoffeln vom Vortag
  • 150 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Weizenmehl zum Bearbeiten
  • 2 EL Butter
Für den Rehrücken
  • 800 g Rehrückenstränge ohne Knochen
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • etwas Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
Für die Jus
  • 2 rote Zwiebeln
  • Abschnitte vom Rehrücken
  • etwas Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Mélange Noir (Pfeffermischung)
  • 1 Sternanis
  • 150 ml roter Portwein
  • 150 ml Johannisbeersaft
  • 1,5 l Wildjus
  • Salz bei Bedarf
  • etwas Soßenbinder bei Bedarf
Für die Pfirsiche
  • 2 EL Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Weinbergpfirsiche
Für die Pfirsiche
  • 200 g Pfifferlinge
  • 300 g frische Erbsen aus der Schote
  • Salz
  • etwas Öl zum Anbraten
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Zucker
  • Eisenkraut zur Dekoration
Schupfnudeln:

Für die Schupfnudeln die gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Nun einen Teil der Masse nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Handflächen zu einem langen Strang formen. Davon nun mit einer Teigkarte gleichmäßig circa 1 Zentimeter breite Stücke schneiden und diese zu kleinen Kugeln formen. Diese Kugeln mit der Handinnenfläche „schupfen“, sodass gleichmäßige Schupfnudeln entstehen. Diese in Salzwasser circa 5 Minuten kochen. 

Rosa Rehrücken:
  1. Den Rehrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten 1 Minute anbraten. 
  2. Bei 160 °C circa 6-8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 46 °C erreicht hat, herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. 

 

Jus:
  1. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Zusammen mit den Abschnitten vom Rehrücken in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Thymian, Rosmarin, Mélange Noir und Sternanis kurz mitrösten. 
  2. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Johannisbeersaft auffüllen und zum Jus hinzugeben. Die Sauce um ein Drittel reduzieren. 
  3. Abschmecken, wenn nötig leicht salzen und gegebenenfalls mit etwas Saucenbinder abbinden. 
Weinbergpfirsiche:

2 Esslöffel Zucker in einen kleinen Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Die Weinbergpfirsiche halbieren und vom Kern befreien. In Ecken schneiden, in die Weißwein-Karamell-Masse geben und vom Herd nehmen. 

Gemüse:
  1. Die Pfifferlinge putzen und die Erbsen aus der Schote pulen. Die Erbsen in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren. 
  2. Die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, Erbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 
  3. Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit schäumender Butter leicht anbraten. 
  4. Den Rehrücken in einer heißen Pfanne mit einer Flocke Butter und einem Zweig Rosmarin nachbraten. 
  5. Das Gemüse auf einen Teller geben. Die Schupfnudeln daneben anrichten. Die Weinbergpfirsiche auf das Gemüse legen. Den Rehrücken aufschneiden und ebenfalls auf dem Gemüse anrichten. Mit Eisenkraut garnieren. 
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