Gamswild: Filet gebraten mit grünen Bohnen, glasierten Kirschen, Steinpilzen und Portweinschalotten

Wildküche kann so viel mehr sein als Ragout oder Braten mit schwerer Sauce. Warum nur muss es immer Wacholder sein, warum immer schwer und dunkel? Wildfleisch ist von Natur aus schon dunkel, da darf die Kombination gern auch mal frisch daherkommen. Zum Beispiel wie in meinem Rezept mit Bohnen, glasierten Kirschen und Portweinschalotten.

Zubereitungszeit

1 Stunde

Portionen

4 Personen

Utensilien

2 Pfannen
3 Töpfe

Zutaten:

8 Schalotten
etwas Öl zum Anbraten
100 ml Portwein
100 ml Kirschsaft und etwas mehr
400g grüne Bohnen
Salz
16 Kirschen

Zucker
3 EL Butter
Mélange Noir (Pfeffermischung)
8 kleine Steinpilze
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Gamsfilets
1 Zweig Thymian

Zubereitung:

Den Backofen auf 160° vorheizen.
Die Schalotten schälen, längs halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Den Kirschsaft dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten schmoren.
Die Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. In einem Topf mit reichlich gesalzenen Wasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Die Kirschen teilweise halbieren und vom Kern befreien. In einem kleinen Topf etwas Zucker karamellisieren lassen, mit einem Schuss Kirschsaft ablöschen, 1 Esslöffel Butter spwie die Kirschen dazugeben und aufkochen, sodass eine schöne Nage entsteht. Die Kirschen mit Mélange Noir würzen.
Die Steinpilze putzen, halbieren oder vierteln und in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten.
Die Bohnen im Topf mit 1 Esslöffel Butter erwärmen und mit Salz und Butter fein würzen.
Das Gamsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten jeweils 1 Minute in 1 Esslöffel Butter anbraten. Bei 160°C für 4 Minuten in den Ofen geben, herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
Die Bohnen in der Mitte jedes Tellers anrichten, die Kirschen darauf verteilen und die Portweinschalotten drapieren.
Die Filets mit 1 Esslöffel Butter und einem Zweig Thymian in einer Pfanne nachbraten, herausnehmen, jeweils dritteln und so auf den Bohnen anrichten.
Zum Schluss die gebratenen Steinpilze auf dem Teller verteilen.

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