Vietnamesische Sommerrollen mit konfierten Keulen von Wildente, Rebhuhn oder Fasan

1. Die Wildentenkeulen in eine Pökellake einlegen. Hierfür 4 Liter Wasser, Pökelsalz und braunen Zucker zusammen mit den Gewürzen in einem Topf aufkochen. Die Keulen in einem tiefen Gefäß mit dem abgekühlten Pökelfond bedecken. Für 24 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. 
2. Die Keulen aus der Pökellake nehmen, abtupfen und in einen Bräter geben. Mit Öl (Gänse-, Enten- oder auch neutralem Öl) bedecken. 
3. Lorbeer, Pfeffer, Nelken und Wacholder aus dem Pökelfond passieren und hinzugeben. Mindestens 1 Stunde bei circa 85°C leicht sieden lassen. Die Keulen sind fertig, wenn das Fleisch leicht vom Knochen fällt. 
4. Kokosmilch und Geflügelbrühe zusammen mit dem Chiliöl aufkochen. Die Erdnussbutter hineinrühren, mit Sojasauce, Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Die gerösteten und leicht karamellisierten Erdnüsse hacken und hinzugeben. 
5. Die Gurke waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in lange Streifen schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Blätter das Salats zupfen, waschen und trocken schleudern. Ebenfalls in Streifen schneiden. 
6. Das Keulenfleisch von Knochen, Sehnen und Knorpeln befreien. Auseinanderzupfen, sodass die Stücke nicht zu groß sind. Von Koriander- und Minzzweigen die Blättchen abzupfen. Die Reispapier-Blätter kurz in kaltes Wasser tauchen und dann auf ein feuchtes Geschirrtuch legen. Alle Zutaten in einer Linie auf das Reisblatt legen, einmal umschlagen, die Seiten einschlagen und aufrollen. Die Summerrolls mit der separat in ein Schälchen gefüllten Sauce servieren. 

Tipp

Wer keine Wildenten, Rebhühner oder Fasanenkeulen bekommt, kann hier auch wunderbar jegliches andere confierte Fleisch verwenden. Zum Beispiel Rehhäxchen, gebratene Wildentenbrust oder Rebhuhnbrust.